迎接2022新年

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轉眼之間，2021 年即將過去，中國大陸現在已經進入 2022 年，我們北美也將今晚進入下一年度。

新冠病毒經歷了兩年，沒有想到的是，十一月份，新的變異病毒 Omicron 迅速襲遍全球，現在北美也進入第四波疫情高峰，短短幾天，我們 Alberta 省的新發數量由三百多發展到兩千七百，預計很快到達四千。

雖然疫情形勢緊迫，但是大家還是從容應對，帶口罩，清潔手臉，保持社交距離，避免外出和群聚活動，及時預定疫苗針。生活還在繼續，在家裡做一些有意義的事情。

借此機會，分享我最近爲新年自製的各種美食點心：

【海外華人抗新冠病毒日記】
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彩色麵食的準備

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前面我寫了的許多有關老面的製作方法和問與答，在此我接著分享我製作彩色麵的方法。彩色麵的來源都是來自蔬菜，因此從這個意義上來說，彩色麵也是來自天然食物的健康食品。從彩色麵製作各種食品，還添加的美食的樂趣。

白色

白色最為簡單，用普通(all purpose)的麵粉就可以了。另外，我還喜歡用一半的全麥(whole wheat)白面，這樣看起來並不是那麼純白，有些褐色的顆粒。

綠色

新鮮的菠菜是最好的原料




新鮮菠菜有一股酸性味道，因此需要用熱水燙或煮處理一下。然後用攪拌器打碎成汁。





汁調好後就可以用來和面了。





綠色雖然十分漂亮，但是我發現，放了鹼之後，顏色會變黑褐色，綠色保持原色的能力不是很穩定，從這個意義上來說，如果做發面放鹼，就無法達到保持原來鮮豔綠色；如果不放鹼，只是用來做其他麵食，如麵條或者餃子皮，就沒有問題。

紅色

紅色的最好來源是紅汁蘿蔔(Beets)





去皮後，切成絲。與菠菜處理一樣，加水煮數分鐘，但是稍微不同的是，煮出來的汁非常濃豔，就可以直接用了，另外剩下的絲也可以用攪拌器打碎，也可以用作紅汁。







紅色雖然十分鮮豔，但是也是不很穩定，放鹼之後，顏色會變黑褐色，蒸好之後也會褪色。

黃色

黃色的來源是南瓜，也可以是黃心的薯，切成小塊。




放入小鍋蒸




蒸熟後，去皮，用勺壓碾成碎泥





黃色最為穩定，加鹼或者蒸熟之後，顏色變化不大。

【海外華人抗新冠病毒日記】
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有關老面製作的問與答（三）

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看到我寫的有關老面的連續【問與答】，你會感覺到我對老面食品充滿了一股特殊和強烈的熱情。

老實說，我確實十分喜愛老面的食品。在吃老面食品之前，我過去曾經用過市場上的發酵粉，也用過麵包房的濕酵母。當時看到發酵之神奇和快速的效果，覺得發現了新大陸，解決了發面的問題。

直到一次偶然機會（上文中層提到），我發現了西人製作老面麵包的方法。從此之後，我開始按照基本步驟進行摸索，雖然曾經有過多次失敗，但是老面的香味，讓我沒有放棄。不懈地努力之後，我終於掌握了基本要領，成功地做出老面麵包。

對於任何事情，我喜歡做自己獨立的研究，喜歡打破沙鍋問到底，對於老面也是如此。經過自己的研究之後，明白了更深的科學和道理，這讓我更加鍾愛老面食品。不僅如此，我還不斷琢磨新的更好的方法，可以說，我在這個過程中，開始有了自己的經驗，並有所創新的發現。

繼續問與答，毫無保留地分享我所知道一切。

可以用其它麵粉來做老面起子嗎？

完全可以。實際上，我做老面起子 (sourdough starter)，或者是老面起子做好之後，用了一部分老面起子發面，然後繼續加麵加水培養老面起子時，我還在餵食的時，加一半的全麥麵粉 (whole wheat flour)，還有其它的麵粉，比如大半勺（普通勺）的玉米面 (corn flour) 、高粱麵 (sorghum flour)、燕麥面 (oak flour) 和其它雜麵等。

加這些面粉的目的，是盡可能多地擴展面粉中發酵真菌和乳酸菌的雜性，還可以豐富發面中的各種營養如微量元素和維生素等。

我發現，加了其它各種雜麵之後，老面起子發酵的泡沫要更多，漲大的速度也更快。

老面起子可以存放多久

前文提到，老面起子的培養過程，一個最為重要的條件是溫度，理想的溫度為 21C 。如果將溫度降下來，10C 以下，或者 0-3C，微生物的活性大大降低。因此，將老面起子放在冰箱裡冷藏，就可以保留長達一週甚至十天多的時間。如果一週內至少做一次麵食，老面起子可以存放在冰箱中冷藏。

另外一種保存的方式是，繼續每天或隔天捯去或用掉一部分，然後繼續少量多次餵食，例如每兩天喂一次食，這樣可以保持老面的新陳代謝過程，這也是一種很好的保存方式。

每次用起子發面之後，瓶子裡還留少量，再分多次加麵餵食和加水，老面起子又可以很快發好了。如果每週至少發一次面，通過至少每兩天餵食加水，老面起子就可以持續保存下去。

最近我還做了試驗，將老面其中放在瓶子裡密封完好，放在冷藏室裡，試驗結果可以保留長達十多天。如果放入冰凍室，則可以保存更長的時間。因此，如果有各種原因，比如外出旅行，不能經常做面食，可以將起子擱置在冰凍室裡長期保存。

如何判斷老面起子變質了？

第一種方式是看顏色，如果面變深灰色，或者變黑了，表面上開始長毛，說明老面可能被污染了，倒掉從新做。

第二種方式是聞味道，如果是新鮮酸面的味道，沒有問題。如果是餿味，有噁心的味道，說明老面有污染，倒掉從新做。

老面呈蒼白色，即時是不發生氣泡，如果沒有以上兩種情況，老面還是好的。如果在室溫存放，至少每兩天餵食加水；如果存放冰箱冷藏，至少每一週餵食加水。

真菌對身體健康有害嗎？

少量的真菌對身體不會有影響。但是吃太多的真菌，會引起腸道的不適，對健康不利。

好的消息是，製作發面食品的過程中，無論是烤製還是蒸，都是高溫。真菌在 70C 以上的環境中會被殺死。乳酸菌在一百度以上，也會被殺死。因此老面的熟食製品，對身體健康不會有任何不好的影響。

老面食物是無麵筋食品嗎？

老面食品比市場上麵包產品含有更低量的麵筋，但不是無麵筋 (Gluten-free) 食品，這是因為老面食品是用含有麵筋的小麥麵做成的。因此，如果你的腸胃道對麵筋有過敏反應，老面食品不是安全的。

糖尿病人可以吃老面食品嗎？

如前期【問與答】中的研究結果，老面中的微生物以發酵真菌和乳酸菌為主，它們相互合作，分解了面中的各種糖結構，從而可以達到大大降低血糖的效果。因此，老面食品與市場上的傳統製作方式的麵包食品相比，老面麵包或食品對糖尿病人更為有益。

老面食品具有低糖血脂的特點，尤其是對前期糖尿病 (Prediabetes) 症狀者非常有益（前期糖尿病患者是其血糖的指標還沒有達到完全糖尿病人的標準，但是非常接近，具有糖尿病的許多前兆，需要注意飲食和血糖的控制，這種人佔有相當的人口比例）。另外，正是因為老面中有大量的纖維，以及低含量的反營養物質 (antinutrient)，人們可以從老面食品中獲得更多的營養。

當然，個人健康問題，最好還是諮詢自己的醫師或醫療專家，要根據他們的建議行事。

中國傳統老面與西人的老面有何不同？

談到老面，人們總會想到過去，老一輩人做饅頭的傳統作法，既用老面發酵團來發面，中國人早就有用老面來製作發面食品了。

最為典型的作法是，從上次做麵食中，留下一塊面存放起來，讓其發酵和變酸，然後下次發面時，用這塊老面來做發面的引子。這種老面團子裡確實有不少發酵的微生物，但是培養起來不是很容易，也沒有穩定的結果。大多情況是將一塊面放在碗裡數日，裡面有無數小孔的稀面，裡面散發一種特別強烈的酸味，有時過了會有一種餿味，會出現變質的情況。

相比較而言，我個人認為，西人總結出來的老面起子 5-7 天的不斷培養餵食之方法，給微生物提供了一個極佳的生長環境，更為簡單和衛生。按照這種簡單的方法，成功率非常高。加上現在有冰箱的冷藏條件，可以通過低溫來控制減低微生物的活性，老面起子可以非常穩定地儲存相當長的時間。

參考

• 前期文章：有關老面製作的問與答（二）
• 下期文章：有關老面製作的問與答（四）
• 谷歌搜索老面多久：how long sourdough starter
• 谷歌搜索真菌對身體健康有害嗎：yeast bad for health
• 谷歌搜索老面是無麵筋食品嗎：is sourdough gluten free
• 谷歌搜索老面食品對糖尿病有益嗎：benefits of sourdough bread for diabetics

【海外華人抗新冠病毒日記】
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有關老面製作的問與答（二）

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我大概是五年前就開始學習做老面了，當時是一次偶然的機會，看到一則消息說，美國三藩市的一家老面麵包店生意特別火紅，該店採用傳統的方法，僅僅用麵粉和水來培養老面起子，然後發面做麵包。由於這個過程比一般麵包店和超市的麵包需要更長的時間，也需要更多的儲存空間，因此麵包的價格比一般麵包生產商的要貴一倍以上。即使如此，該麵包店的生意還特別好，不僅僅是老面的味道特別好吃，而且人們已經開始注意到天然的發酵真菌 (Yeast) 和乳酸細菌 (Lactobacilli) 可以給人們帶來更為健康的食品。

我從小就吃過老面饅頭，非常懷念老面饅頭的香味，於是開始研究老面麵包，並按照公開分享的視頻和資料，開始自己動手做老面麵包。我在學習的基礎之上，親身體驗和摸索更進一步了解了製作的整個過程，並開始摸索出自己的作法，擴展到其它面食，於是開始有自己的一些改進。

在當前疫情還在繼續發展時期，繼續問與答。

為什麼老面的培養需要 5-7 天？

培養老面的假設前提是：乾面粉中就有發面所需要的微生物，既各種真菌和乳酸菌。

培養老面實際上是一項應用的生物學。最開始的第一天，這些微生物活性的數量很少，既它們都處於非活性的狀態；要達到能夠發面的微生物數量，首先需要提供一個良好的生長環境，並在這個環境中不斷培養微生物的復活和生長。

微生物的成長是一個不斷進行自身一分二的指數型成長模式，這個生長過程大約需要 5-7 天的時間。

如何進行餵食

面中微生物生長的培養過程需要滿足一定的環境，基本條件是水和溫度。

第一天，將少量的麵粉放入瓶子中，然後加水調勻呈稀糊糊狀，體積量大約覆蓋瓶底，一兩手指的高度。

後續的幾天，將部分（1/2 或1/3）的倒出，然後在剩下的部分加水加面，量與第一天相同，既倒出量的一倍。這個過程稱為餵食。每天餵食可以兩次（早晚）或者一次。

每次餵食實際上只需要幾分鐘的時間，調勻麵糊之後，將瓶口和上部用乾淨布揩乾淨，蓋上蓋子，不需要擰緊，微生物在生長過程中需要有氧氣，蓋蓋可以防止異物落入。

倒出的部分可以吃嗎？

可以。

可以加點白面做煎餅吃，我發現這也是一種檢查老面的方法，判斷否有酸味，或者出現不好的餿味，如果餿壞味很明顯，難吃的味道，說明有污染，倒掉重新開始。酸味是正常的，剛剛開始不酸味重，後面幾天就會聞到明顯的酸味，品嚐起來有酸酸的發酵味道。

每次倒出的部分是上層浮出的水和表面略帶混濁的浮物，這是一種清潔，給微生物提供一個新的環境，就如同玻璃缸里養魚，不斷需要清理微生物新陳代謝排除的廢物。倒掉一部分是最簡單的一種清潔方式，每次給微生物添加新的食物和清潔的水。

什麼時候開始出現氣泡？

第一天後可能會有非常少量的氣泡，不是很明顯；第二天後會出現少量的氣泡。第三天之後，應該有明顯的氣泡，這說明微生物開始活躍起來，每次餵食後，微生物開始搶吃分解面中的食物。

如果第三天之後沒有明顯氣泡，要分析麵粉是否有處理或污染，另外溫度也是一個重要的因素。老面的理想溫度環境是 68-70F 既 20-21C。略提高溫度有助於氣泡的產生。

體積增漲和回落是正常嗎？

進入第四天之後，會看到餵食之後，大約 2-4 個小時，瓶子裡的面會體積漲大。你可以用一根橡皮筋來標記餵食後的位置，觀察老面的體積變化。

體積漲大是微生物活躍吃食的表現，新的麵粉給微生物提供了新的食物，微生物將碳水化合物既糖進行分解，產生酒精和氣泡。微生物吃飽之後，活動性減少，因此氣泡減少，體積回落。

老面中的微生物是一種生命，觀察老面的漲落過程是非常有意思的。

老面會變壞嗎？

上期博文問答中分析了老面中的兩種主要成分，乳酸菌呈酸性，喜好 pH 3.5 環境，而真菌耐酸性，可以繼續在這一環境中分解面中的各種糖有機體。這兩種成分相互包容，相互依賴，在這一環境中還會消滅其它的異種微生物和細節。這是一個非常穩定的環境，一般不會變質。

但是如果這個環境遭到破壞，或者有污染物，如顆粒的雜質，或其它的孢子 (spores) ，發酵的微生物环境會遭到破壞，微生物不僅不会活跃，而且會因為環境不適开始出現死亡。老面變壞很容易從外表和味道上鑑別出來，停止發泡，不再出現漲落起伏，外表上開始出現有明顯混濁黑色顆粒，或者長霉，味道變餿。如果發生這種情況，應該當機立斷倒掉重新開始。

判斷老面成功的標準

綜上所述，判斷老面的成功，一是看氣泡，上漲時表面上有大氣泡，下落時表明有細小的氣泡；二是看餵食後體積的大漲和回落的變化。如果體積漲到兩倍以上，老面基本上就大功告成了！

參考

• 前期博文：有關老面製作的問與答（一）
• 下期博文：有關老面製作的問與答（三）
• BBC 旅行專欄的新聞：Why San Francisco does sourdough best?
• 維基百科：Sourdough
• 現代烹調網站文章：Sourdough Science
• 谷歌搜索為什麼需要 5-7 天做老面：why 5-7 days for sourdough starter
• 谷歌搜索如何判斷老面好了：how to tell sourdough starter is ready
• 我製作的短視頻：老面的製作過程

【海外華人抗新冠病毒日記】
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有關老面製作的問與答（一）

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我非常喜歡吃老面製作的各種麵食，最近因為新冠病毒 (COVID19) 大家都居家隔離，自己做美食，我分享的老面食品也引起了許多好友的興趣。我也開了一個 Zoom meeting 的現場演示和微信群的討論。我即時給出了解答，同時也進行了進一步的研究探討。這裡我總結一下，作為一期問與答的博文。

老面與快速發酵粉有何不同

簡單來說，用老面起子 (Sourdough starter) 來發面，是利用培養好的各種真菌 (wild yeast) 來發面，而市場上買到的發酵粉或濕發酵泥塊的 yeast 原來也是來自各種食物中的真菌，但是是採用工業方法有選擇的培養單種真菌群。

市場上的是已經培養好的可以長期儲存的發酵真菌，因此用來發面可以速度很快就達到發面的效果。而老面起子是需要一個培養的過程，大約需要 5-7 天時間，才能培養好，但是老面中的真菌種類繁多，發面的味道要豐富得多，營養也更好。

另外一個非常重要的一點是，老面起子實際上是含有多種微生物，其中發面的重要成分是真菌和乳酸細菌，而市場上的酵母只有真菌，這也是老面的發面有酸酸的味道，而酵母的發面如果時間短就沒有酸味。而這種乳酸菌在幫助釋放面中的各種營養起到非常重要的作用。

發面的基本原理

老面中用來發面的主要成分為兩部分：品種繁雜的酵母真菌 (Yeast) 和乳酸菌。各種不同的酵母真菌有各自愛吃的對象，比如糖 (sugar) ，葡萄糖 (glucose)，果糖 (fructose) 等。酵母進行【飽餐】各種糖分解的過程中，會產生酒精 (ethanol) 和二氧化碳 (cabon dioxide) 。酒精是一種混濁的液體，在培養老面的過程中，如果面放置很久，表面就會出現一層有混濁的清水，清水中的主要是酒精和一些排泄物。而二氧化碳會在面中產生許多小氣泡，這是造成面之體積發大的主要原因。

乳酸菌是老面中另外一個重要的成分，實際上它是 200 多種奇特種類的細菌，它們比酵母真菌要小得多，但是數量上酵母與乳酸菌的比例是 1:100 。乳酸菌愛吃或分解面中的各種其它的糖和碳水化合物，如麥芽糖 (maltose) ，澱粉糖 (starches) ，多糖 (polysaccharides) 等，並分解出許多催化酶，從而幫助分解面中複雜長鏈的碳水化合物，繼續給酵母真菌提供短小鏈接的糖食物。

這兩部分相互依賴，相互作用，又互相相容，形成一個酸性 pH 3.5 環境。這個環境也很好地保護了這些成分，並且消滅其它的異種微生物。這是一個非常穩定的環境。

為什麼老面的麵食比發酵粉的麵食要更有營養

上面談到，老面中的真菌是種類繁雜的各種雜真菌，每種真菌對面的分解方式不同，而市場上的酵母往往是單一或為數不多的真菌，因此老面的食物味道更香。

市場上酵母與老面相比，它沒有乳酸菌。老面中的乳酸菌不僅可以分解面中特別複雜長鏈的碳水化合物，科學研究還進一步發現，這種乳酸菌優化的生存環境為酸性 pH 3.5 。在這一環境中，可以大大降低面中的一種反營養物質既植酸 (Phytates) ，從而使得食物中的豐富維生素和微量元素被釋放出來，更容易被吸收。

植酸之所以稱為反營養物質，這是因為它與微量元素有非常強的凝聚力，它將微量元素緊緊抓住，形成非常難消化的物質。在穀物和殼類食物中，這種植酸非常豐富，它死死抓住食物中的營養微量元素，這種結合體無法在消化過程中被身體吸收。 這也就是許多人，尤其是消化能力不好的老人，吃雜糧和生蔬菜，有反胃或胃腸不適反應的主要原因。植酸強行抓住營養物質，不僅無法被消化，而且會造成腸胃不適的反應。

科學研究發現，高植酸的食物，如谷麵、果核、豆科等，直接食用，高植酸會抓住其它食物中的營養微量元素，反而會造成缺鐵缺鋅等微量元素。因此建議食用這些食物時，一種最為簡易的方式是用水浸泡一段時間，在水和溫度的環境中，食物中的植酸會大大被分解降低。

乳酸菌在老面中造成一種酸性環境，溶解了植酸，研究證明，老面中的植酸比市場上發酵面中的植酸要明顯降低。因此用老面發面，可以使雜糧麵粉提供更多營養，而且更容易吸收。

參考

• 谷歌搜索老面與市場發酵粉的區別：What is difference between sourdough and commercial yeast?
• 谷歌搜索老面為何更健康：Why sourdough is better for you?
• 谷歌搜索植酸食物：Phytates food
• 維基百科解釋反營養物質：Antinuntrient
• 下期博文：有關老面製作的問與答（二）
• 前期博文：居家隔離的美食：花樣饅頭

【海外華人抗新冠病毒日記】
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試用虛擬視頻會議 ZOOM App

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今天在英特網 (Internet) 上和朋友試了把現在特別火熱的虛擬視頻會議 (Virtual Meeing) ZOOM app。居家隔離，疫情期間大家無法串門聚會，都在家裡待著，有的在家上班，上網通過視頻會議方式是一種非常好的交流和放鬆方式，還可以交流信息和技能，互相學習。

我做的各種麵食引起許多朋友肚子裡的灰虫虫，我曾經給他們寫了非常詳細的方子，也特別拍了精短視頻，但是大多人試了還是失敗了。我偶然做了一次視頻輔導，朋友一次就成功了。當時是用 WeChat 的視頻來輔導的，後來我試了 WeChat 的群視頻舉行虛擬鍛鍊活動，效果不是很理想，參加的經常掉下來，相譏也只能用前面的，無法用後相機（視頻更好），另外還有最多九人的限制。

於是我研究其他的虛擬視頻方式，朋友推薦 ZOOM，我立刻下載了 ZOOM 。這確實是一個非常好的 app，基本版的免費。手機用戶可以開始新的視頻會議，邀請數人參加。有密碼登錄要求，主持人必須接受才能加入等，因此安全性還是比較好的。從視頻的質量和聲音來看，效果都不錯，還可以靜屏和靜音，切換前後相機進行視頻等。

第一次嘗試：製作老面

大家捧場我的麵食，我也願意分享我的技能和經驗，於是我們今天嘗試了網上學習製作老面的課程，雖然這個過程需要七天完成，但是製作老面實際上每次時間非常短，5 分鐘就可以學會了。

視頻的好處是大家不僅可以看到我是如何操作的，我也可以要求大家分享他們的視頻，我了解他們的情況，作出適當的指點。這些都是過去的食譜方子和解說文章方法無法比擬的；視頻過程中，我可以分享我的知識和經驗，講解為什麼這樣的老面發面做出的麵食好吃，有豐富的營養等，還可以回答朋友提出的各種問題。

今天晚上北美的 Mountain Time 19:00 (MDT -6h) ，我們繼續開始，這樣白天需要工作開會的好友就可以趕上第一課，接著七天，希望大家都一次成功。下面是本課程需要的最基本材料：

從零開始。

1. 準備一個空瓶子，洗乾淨；
2. 普通的白面，all purpose的就行；
3. 一杯涼開水；
4. 工具：結實的勺子，一根橡皮筋，用來做標記

有了老面的這個最基本材料，今後我還可以繼續分享各種美味的麵食。

給初次使用者的要點提示

今天第一次試用，我和大家都折騰了半天。因此我的提示要點是，早點下載 app，先玩一玩，熟悉其用法，否則課開始了上不上去，挺著急火燎的。

熟悉是如何加入 meeting，我發現有兩種方式：

1. 用 meeting ID 和 password 加入 (Join)
2. 用 URL 加入，這個 URL 就含有 password。如果從 WeChat 點擊該鏈接之後，還需要打開網頁瀏覽器，蘋果手機是 Safari；打開之後，會自動加入。

熟悉用法的另外一個方式，是自己或讓朋友開始一個會議，然後從一個手機加入。

由於手機進入 virtual meeting 要用到手機的相機和麥克，因此會用電很多。建議手機充滿電，或者接充電線。進入之前最好 restart 手機，這樣可以保證一個非常清爽的手機內存環境。

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今天 (2020.04.14) 我們的第一課，北美的晚上 Mountain Time 20:30 (MDT -6h) 繼續開始，其他地區的朋友如果有興趣參加，請在 comments 留言，我將提供 meeting 的加入信息）時間不對只能抱歉，起個早或者半夜醒一會兒了。

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我們海外華人在疫情居家隔離期間，是可以很好的團結起來，分享經驗，分享美食，減輕每天負面新聞的壓力，這也是一種豐富我們日常生活的社會交往之方式，我們一定會扛過這段艱難的時期的。

我在今天早上的第一次課中告訴參加課程的朋友們說，家家有了老面，將來疫情過去，我們相互進行招待的拜訪時候，就可以隨時開始展現我們的手藝，享受美食啦！

參考

• ZOOM 的網頁：Zoom.us
• 蘋果手機的 ZOOM app：ZOOM Cloud Meetings
• ZOOM 用戶指導中心：Zoom User Guide
• 手機 ZOOM app 的入門視頻：How to Use Zoom Meeting and Video Conference

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