Thursday, May 14, 2020

有關老面製作的問與答(四)

做好了老面起子 (sourdough starter),就可以用之進行發面了。我開始的時候是按照西人的方式,試著做老面麵包。幾次做成功之後,掌握了要領,於是開始略加改進,根據適合華人的胃口,試圖拓展到其它發面食物,這些都獲得了很好的效果。

於是,從此之後,我告別了發酵粉,開始用老面起子做其它各種發面的麵食,下面繼續相關的問與答。

對了,昨天因為準備一次 ZOOM 會議視頻,時間搞得比較晚,缺了一天日記。


如何除去老面中的酸味?


老面有一種非常明顯的酸味,華人不習慣這種酸味,傳統用老面發饅頭時,都需要加鹼來除去酸味。

於是我試著放鹼,讓我感到意外的是,過去曾被認為是一項非常技術的活,對於西人的老面來說,卻十分容易。如果放少了,會略有酸味;如果放多一點,會有一點鹼味,但是不苦。我認為,放鹼的量並不是特別的嚴格。一般來說,用老面發四五杯的百面,最後放大概半食用勺的鹼就可以了。

如果沒有食用鹼,完全可以用 Baking soda 粉來代替。

根據我個人的經驗,加了鹼之後,要多花點幾分鐘的時間來揉麵,將鹼完全均勻地揉進面裡。鹼一遇水,容易結成比較硬的小塊,因此要注意將這些小塊弄碎。否則會出現黃色狀的帶子或褐黃色的斑塊。


放鹼的面,食用安全嗎?


我查詢了鹼的成分和用途,鹼是一種簡單的無機物,放鹼實際上是調和酸鹼度,食用鹼對身體不會有不好的作用。實際上,吃鹼性的食物,對身體健康是有益的。


何時放鹼?


鹼會改變發面中的酸性環境,不利於發酵真菌的生長。因此,蒸饅頭時,我放鹼都是在面完全發好之後,加鹼和戧面(既加入百面麵粉),將面完全揉均勻,擱置十五分鐘或半小時後,就可以做饅頭了。

做西人的免揉老面麵包,面非常稀,在烤製之前不希望揉麵,我一般是提前八個小時加鹼,翻轉均勻之後,擱置冰箱,八個小時之後,取出輕輕放入烤製的容器。


老面發面時間太長,有無快捷方式嗎?


用老面進行發面,第一階段達到完全發面兩倍以上的效果,需要6-8個小時;然後,最好是通過揉麵,將完全發發好面中的氣體排除掉。第二個階段,將揉好的面放入冰箱冷藏,冷溫是一個慢發酵的過程,大概需要至少 8 個小時。因此整個過程,總共需要大概 16-18 個小時,這段時間比起常用發酵粉的方式,要長得很多。

雖然發面的時間很長,但是,正是因為經過長時間的發酵,面才能充分發酵和分解,達到理想的營養效果。頭八個小時,實際上是老面中微生物繼續生長和分解面中各種糖份的過程,之後的冷藏也是非常重要的進一步發酵過程。

提供實踐,我發現,冷藏發好的面,還可以繼續保存更長的時間,多日,甚至一兩週以上。發面在冰箱或低溫儲存,實際上是一個非常緩慢地發酵過程。因此,我的冰箱裡總是有一到多塊發好的面,想吃的時候,拿出來就可以馬上用了。

從這個意義上來說,冷藏是一種非常便捷的方式。這如同冰箱裡的肉類,蔬菜,水果和飲料等,只要早早準備好了,冷藏的面完全可以做到隨叫隨到,立刻製做發面的麵食了。


參考





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