我非常喜歡吃老面製作的各種麵食，最近因為新冠病毒 (COVID19) 大家都居家隔離，自己做美食，我分享的老面食品也引起了許多好友的興趣。我也開了一個 Zoom meeting 的現場演示和微信群的討論。我即時給出了解答，同時也進行了進一步的研究探討。這裡我總結一下，作為一期問與答的博文。
老面與快速發酵粉有何不同
簡單來說，用老面起子 (Sourdough starter) 來發面，是利用培養好的各種真菌 (wild yeast) 來發面，而市場上買到的發酵粉或濕發酵泥塊的 yeast 原來也是來自各種食物中的真菌，但是是採用工業方法有選擇的培養單種真菌群。
市場上的是已經培養好的可以長期儲存的發酵真菌，因此用來發面可以速度很快就達到發面的效果。而老面起子是需要一個培養的過程，大約需要 5-7 天時間，才能培養好，但是老面中的真菌種類繁多，發面的味道要豐富得多，營養也更好。
另外一個非常重要的一點是，老面起子實際上是含有多種微生物，其中發面的重要成分是真菌和乳酸細菌，而市場上的酵母只有真菌，這也是老面的發面有酸酸的味道，而酵母的發面如果時間短就沒有酸味。而這種乳酸菌在幫助釋放面中的各種營養起到非常重要的作用。
發面的基本原理
老面中用來發面的主要成分為兩部分：品種繁雜的酵母真菌 (Yeast) 和乳酸菌。各種不同的酵母真菌有各自愛吃的對象，比如糖 (sugar) ，葡萄糖 (glucose)，果糖 (fructose) 等。酵母進行【飽餐】各種糖分解的過程中，會產生酒精 (ethanol) 和二氧化碳 (cabon dioxide) 。酒精是一種混濁的液體，在培養老面的過程中，如果面放置很久，表面就會出現一層有混濁的清水，清水中的主要是酒精和一些排泄物。而二氧化碳會在面中產生許多小氣泡，這是造成面之體積發大的主要原因。
乳酸菌是老面中另外一個重要的成分，實際上它是 200 多種奇特種類的細菌，它們比酵母真菌要小得多，但是數量上酵母與乳酸菌的比例是 1:100 。乳酸菌愛吃或分解面中的各種其它的糖和碳水化合物，如麥芽糖 (maltose) ，澱粉糖 (starches) ，多糖 (polysaccharides) 等，並分解出許多催化酶，從而幫助分解面中複雜長鏈的碳水化合物，繼續給酵母真菌提供短小鏈接的糖食物。
這兩部分相互依賴，相互作用，又互相相容，形成一個酸性 pH 3.5 環境。這個環境也很好地保護了這些成分，並且消滅其它的異種微生物。這是一個非常穩定的環境。
為什麼老面的麵食比發酵粉的麵食要更有營養
上面談到，老面中的真菌是種類繁雜的各種雜真菌，每種真菌對面的分解方式不同，而市場上的酵母往往是單一或為數不多的真菌，因此老面的食物味道更香。
市場上酵母與老面相比，它沒有乳酸菌。老面中的乳酸菌不僅可以分解面中特別複雜長鏈的碳水化合物，科學研究還進一步發現，這種乳酸菌優化的生存環境為酸性 pH 3.5 。在這一環境中，可以大大降低面中的一種反營養物質既植酸 (Phytates) ，從而使得食物中的豐富維生素和微量元素被釋放出來，更容易被吸收。
植酸之所以稱為反營養物質，這是因為它與微量元素有非常強的凝聚力，它將微量元素緊緊抓住，形成非常難消化的物質。在穀物和殼類食物中，這種植酸非常豐富，它死死抓住食物中的營養微量元素，這種結合體無法在消化過程中被身體吸收。 這也就是許多人，尤其是消化能力不好的老人，吃雜糧和生蔬菜，有反胃或胃腸不適反應的主要原因。植酸強行抓住營養物質，不僅無法被消化，而且會造成腸胃不適的反應。
科學研究發現，高植酸的食物，如谷麵、果核、豆科等，直接食用，高植酸會抓住其它食物中的營養微量元素，反而會造成缺鐵缺鋅等微量元素。因此建議食用這些食物時，一種最為簡易的方式是用水浸泡一段時間，在水和溫度的環境中，食物中的植酸會大大被分解降低。
乳酸菌在老面中造成一種酸性環境，溶解了植酸，研究證明，老面中的植酸比市場上發酵面中的植酸要明顯降低。因此用老面發面，可以使雜糧麵粉提供更多營養，而且更容易吸收。
參考
- 谷歌搜索老面與市場發酵粉的區別：What is difference between sourdough and commercial yeast?
- 谷歌搜索老面為何更健康：Why sourdough is better for you?
- 谷歌搜索植酸食物：Phytates food
- 維基百科解釋反營養物質：Antinuntrient
- 下期博文：有關老面製作的問與答（二）
- 前期博文：居家隔離的美食：花樣饅頭
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