Wednesday, April 22, 2020

有關老面製作的問與答(二)

我大概是五年前就開始學習做老面了,當時是一次偶然的機會,看到一則消息說,美國三藩市的一家老面麵包店生意特別火紅,該店採用傳統的方法,僅僅用麵粉和水來培養老面起子,然後發面做麵包。由於這個過程比一般麵包店和超市的麵包需要更長的時間,也需要更多的儲存空間,因此麵包的價格比一般麵包生產商的要貴一倍以上。即使如此,該麵包店的生意還特別好,不僅僅是老面的味道特別好吃,而且人們已經開始注意到天然的發酵真菌 (Yeast) 和乳酸細菌 (Lactobacilli) 可以給人們帶來更為健康的食品。

我從小就吃過老面饅頭,非常懷念老面饅頭的香味,於是開始研究老面麵包,並按照公開分享的視頻和資料,開始自己動手做老面麵包。我在學習的基礎之上,親身體驗和摸索更進一步了解了製作的整個過程,並開始摸索出自己的作法,擴展到其它面食,於是開始有自己的一些改進。

在當前疫情還在繼續發展時期,繼續問與答。


為什麼老面的培養需要 5-7 天?


培養老面的假設前提是:乾面粉中就有發面所需要的微生物,既各種真菌和乳酸菌。

培養老面實際上是一項應用的生物學。最開始的第一天,這些微生物活性的數量很少,既它們都處於非活性的狀態;要達到能夠發面的微生物數量,首先需要提供一個良好的生長環境,並在這個環境中不斷培養微生物的復活和生長。

微生物的成長是一個不斷進行自身一分二的指數型成長模式,這個生長過程大約需要 5-7 天的時間。


如何進行餵食


面中微生物生長的培養過程需要滿足一定的環境,基本條件是水和溫度。

第一天,將少量的麵粉放入瓶子中,然後加水調勻呈稀糊糊狀,體積量大約覆蓋瓶底,一兩手指的高度。

後續的幾天,將部分(1/2 或1/3)的倒出,然後在剩下的部分加水加面,量與第一天相同,既倒出量的一倍。這個過程稱為餵食。每天餵食可以兩次(早晚)或者一次。

每次餵食實際上只需要幾分鐘的時間,調勻麵糊之後,將瓶口和上部用乾淨布揩乾淨,蓋上蓋子,不需要擰緊,微生物在生長過程中需要有氧氣,蓋蓋可以防止異物落入。


倒出的部分可以吃嗎?


可以。

可以加點白面做煎餅吃,我發現這也是一種檢查老面的方法,判斷否有酸味,或者出現不好的餿味,如果餿壞味很明顯,難吃的味道,說明有污染,倒掉重新開始。酸味是正常的,剛剛開始不酸味重,後面幾天就會聞到明顯的酸味,品嚐起來有酸酸的發酵味道。

每次倒出的部分是上層浮出的水和表面略帶混濁的浮物,這是一種清潔,給微生物提供一個新的環境,就如同玻璃缸里養魚,不斷需要清理微生物新陳代謝排除的廢物。倒掉一部分是最簡單的一種清潔方式,每次給微生物添加新的食物和清潔的水。


什麼時候開始出現氣泡?


第一天後可能會有非常少量的氣泡,不是很明顯;第二天後會出現少量的氣泡。第三天之後,應該有明顯的氣泡,這說明微生物開始活躍起來,每次餵食後,微生物開始搶吃分解面中的食物。

如果第三天之後沒有明顯氣泡,要分析麵粉是否有處理或污染,另外溫度也是一個重要的因素。老面的理想溫度環境是 68-70F 既 20-21C。略提高溫度有助於氣泡的產生。


體積增漲和回落是正常嗎?


進入第四天之後,會看到餵食之後,大約 2-4 個小時,瓶子裡的面會體積漲大。你可以用一根橡皮筋來標記餵食後的位置,觀察老面的體積變化。

體積漲大是微生物活躍吃食的表現,新的麵粉給微生物提供了新的食物,微生物將碳水化合物既糖進行分解,產生酒精和氣泡。微生物吃飽之後,活動性減少,因此氣泡減少,體積回落。

老面中的微生物是一種生命,觀察老面的漲落過程是非常有意思的。


老面會變壞嗎?


上期博文問答中分析了老面中的兩種主要成分,乳酸菌呈酸性,喜好 pH 3.5 環境,而真菌耐酸性,可以繼續在這一環境中分解面中的各種糖有機體。這兩種成分相互包容,相互依賴,在這一環境中還會消滅其它的異種微生物和細節。這是一個非常穩定的環境,一般不會變質。

但是如果這個環境遭到破壞,或者有污染物,如顆粒的雜質,或其它的孢子 (spores) ,發酵的微生物环境會遭到破壞,微生物不僅不会活跃,而且會因為環境不適开始出現死亡。老面變壞很容易從外表和味道上鑑別出來,停止發泡,不再出現漲落起伏,外表上開始出現有明顯混濁黑色顆粒,或者長霉,味道變餿。如果發生這種情況,應該當機立斷倒掉重新開始。


判斷老面成功的標準


綜上所述,判斷老面的成功,一是看氣泡,上漲時表面上有大氣泡,下落時表明有細小的氣泡;二是看餵食後體積的大漲和回落的變化。如果體積漲到兩倍以上,老面基本上就大功告成了!


參考




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